Sabtu, 26 November 2011

JENIS-JENIS CAKE

CAKE
Adalah penganan yang dibuat dari empat bahan dasar, yaitu: 
ü  Tepung terigu
Tepung yang sesuai adalah jenis soft flour dengan kadar protein 7%-9%. Contohnya segitiga biru.
ü  Gula
Yang paling baik adalah gula dengan butiran halus. Pastikan sewaktu membuat adonan gula telah benar-benar larut. Karena bila masih ada gula yang belum larut , butiran gula tersebut akan membuat cake menjadi kasar.
ü  Telur
ü  Lemak (mentega atau butter)
Untuk melembutkan cake dan memperpanjang waktu simpan
Bahan-bahan datas adalah bahan utama dalam cake. Ada bahan tambahan lain yang dapat menambah rasa, variasi dan membantu dalam pengembangan cake, seperti:
·    Susu
Susu padat kering akan menghasilkan cake yang lebih baik dibandingkan susu cair. Membangkitkan rasa dan penahan cairan yang baik. Air yang ada di dalam susu menimbulkan rasa lezat pada kue.
·     Garam
Berfungsi membangkitkan rasa lezat dan menurunkann suhu penggulalian (caramelize) dalam adonan sehingga mempengaruhi warna remah maupun kerak.
·     Air
Berfungsi mempengaruhi kepadatan adonan dan apabila bereaksi dengan soluble protein maka akan timbul gluten yang berfungsi menahan gas dari baking powder.
·    Coklat
·    Baking powder
Berfungsi untuk menjaga cake dari penyusutan dan agar kue tidak  rusak (bantat).
·    Emusifier (tbm, ovalet, SP, Quick ’75,dll)
Berfungsi supaya leak dapat bercampur dengan cairan.
·     Buah-buahan
·     Rempah-rempah
Sebagai bahan pewangi. Tapi dalam pemakainnya jangan terlalu berlebihan, karena akan menguangi kelezatan kue.
JENIS-JENIS CAKE
PERBEDAAN


POUND CAKE
SPONGE CAKE
CHIFFON CAKE
Volume
Pendek/padat
Besar/ringan
Lebih besar/ringan
Rasa
Lebih enak
Cukup enak
Enak
Aroma
Lebih harum
Cukup harum
Harum
Daya tahan
Lebih lama
cukup
Lama
kelembutan
Kurang lembut
Cukup lembut
Lebih lembut
Cat: sponge cake biasa dijadikan basic (dasar) yang ditambah filling(isian diatara potongan cake)
KOMPOSISI FORMULA (old fashion)
                             TELUR  :  GULA  :  TERIGU  :  LEMAK         
      POUNDE CAKE        1              1              1              1
      SPONGE CAKE        2              1              1               -
METODE PENCAMPURAN POUND CAKE
1.   Sugar Butter Method:
·    Lemak dan gula dikocok hingga membentuk krim.
·    Masukan telur secara bertahap
·    Masukkan terigu sedikit-sedikit dengan kecepatan rendah.
·    Jika menggunakan buah, masukkan berselang seling dengan terigu.
·    Jika menggunakan cairan (air atau susu cair), masukkan paling akhir
2.   Flour butter Method:
·    Lemak dikocok hingga membentuk krim, lalu masukkan SEBAGIAN terigu secara bertahap, kocok hingga adonan tercampur rata.
·    Telur dan gula dikocok sampai berbuih di tempat lain. Lalu cairan tersebut dimasukkan kedalam campuran lemak dan terigu.
·    Sisa tepung terigu diayak bersama baking powder,kemudian dimasukkan dengan kecepatan rendah.
3.   Blending Method:
·    Lemak, terigu+baking powder, gula dikocok hingga ringan dan lembut.
·    Masukkan telur dan diaduk sampai lembut.
·    Bila menggunakan cairan, masukkan paling akhir.
4.   All – In Method:
·    Semua bahan-bahan diaduk dengan mixer.
·    Atur kecepatan mixer dan lamanya pengadukkan.
·    Gunakan emulsifier pada metode ini, supaya lemak dapat tercampur dengan cairan.

METODE PENCAMPURAN SPONGE CAKE
·    Telur dan gula dikocok dengan kecepatan tinggi sampai mengembang dan kaku.
·    Masukkan terigu secara bertahap dengan mixer kecepatan rendah.
·   Bila menggunakkan margarin, cairkan atau kocok dahulu, kemudian masukkan secara perlahan dan merata.
METODE PENCAMPURAN CHIFFON CAKE
·    Kocok putih telur dan sebagian gula Pada tempat terpisah hingga mengembang dan kaku.
·    Kocok kuning telur dan sisa gula, hingga gula larut kemudian masukkan terigu, lemak, dan cairan hingga tercampur rata.
·    Gabungkan adona putih telur dan kuning telur hingga tercampur rata secara perlahan.
Pada prinsipnya, metode ini hanya memisahkan putih telur dan kuning telur pada proses pengadukkannya.

DEFINISI AERASI
·    Aerasi (aeration) adalah pengisian udara ke dalam adonan cake. Proses ini merupakan tulang punggung dari seluruh proses pembuatan cake.
·    Aerasi merupakan pembukaan struktur crumb (kulit/tekstur cake).

 
AERASI DALAM CAKE
1.   Aerasi secara kimiawi
·    Terjadi oleh adanya gas CO2 yang disebabkan adanya interaksi alkali dan asam karena panas dan lembab. Substansi ini disebut baking powder.
·    Gas memenuhi sel udara yang ada pada struktur protein. Gas ini akan mengembang karena panasnya oven.
·     Pengembangan inilah yang menyebabkan peningkatan volume.
·    Pengembangan volume tersebut dapat dipertahankan karena adanya penggumpalan (koagulasi) protein.
2.   Aerasi secara Fisik atau Mekanik
·    Udara ditangkap/ dimasukkan kedalam adonan dengan cara mengocok bahan-bahan secara manual atau dengan mesin/mixer.
·    Bahan yang dikocok dapat berupa lemak dan gula atau gula dan telur.

3.   Aerasi secara kombinasi
Adalah pengaturan keseimbangan dari formula.
·    Bila telur atau lemak dikurangi dan diganti dengan cairan seperti air/susu cair, maka ditambahkan baking powder.
·    Baking powder ditambahkan untuk mengkompensasi hilangnya kemampuan aerasi secara fisik/mekanik.

 AERASI YANG BAIK MENGHASILKAN
·    Volume yang baik
·    Keseragaman struktur sel
·    Crumb lebih lunak/lembut
·    Peningkatan kecerahan pada crumb
·    Pelembutan pada struktur
·    Penambahan kelezatan
·    Ketahanan dinding sel


















Tidak ada komentar:

Poskan Komentar